Rezepte und Zutaten der gewürzten ungarischen Küche

Die ungarische Küche wird in erster Linie aufgrund ihrer pikant gewürzten Gerichte geschätzt. Ungarische Paprikaschoten, Schmalz, Zwiebeln, Tomaten und Gewürzpaprika sind das A und O, die den Speisen ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen. Wie Sacher zu Wien, so gehört Károly Gundel zu Budapest. Mit seiner Kochkunst und den von ihm verfassten Büchern trug er wesentlich zur internationen Verbreitung der ungarischen Küche bei. Gleich zu Beginn möchte ich einen weitverbreiteten Irrtum aus der Welt schaffen, der mit dem ungarischen Nationalgericht, dem Goulasch (gulyás), einhergeht, denn was hierzulande unter Goulasch verstanden wird, nennt sich im Land der Magyaren „Pörkölt“. Hingegen bezeichnet der Begriff Goulasch eine Rindfleischsuppe. Zur "leichten" Küche zählt sie nicht, denn schon zum Frühstück wird gerne eine deftige Portion Rührei serviert, ergänzt durch Paprika, Speck, Wurst und geriebenem Käse, das sogenannte „Gabelfrühstück“.

Das folgende dreigängige Menu enthält eine Beschreibung der Zubereitung von Gefüllten Paprikaschoten (Töltött paprika) und entspricht typisch ungarischen Speisen.
Rindfleischsuppe (gulyáleves) - Gefüllte Paprikaschoten (Töltött paprika) -
Gundel-Palatschinken (benannt nach Károly Gundel)

Gefüllte Paprikaschoten (Töltött paprika)

Die Zutaten für die Tomatensoße:

80g Schmalz, 60g Mehl, 1,6kg Tomaten alternativ 350g Tomatenmark, 1 Liter Knochenbrühe, 100g Wurzelwerk, 60g Zwiebeln, Sellerieblätter, Salz und Zucker und 60g Mehl

Die Zutaten für die Füllung:

600g mageres Schweinsgehacktes, 1 ½ Eier, einmal 10 und einmal 30g Schmalz, 50g Zwiebeln, 100g Reis, Salz, Knoblauch, Pfeffer, Petersilie, Majoran und 12 Paprikaschoten

Die Zubereitung

Sellerieblätter, Zwiebeln und Wurzelwerk in Schmalz leicht bräunen, etwas Mehl dazugeben, dann die Tomaten, alles mit der Brühe auffüllen, Gewürze zugeben und ca. 1 Stunde kochen lassen. Zum Schluss alles passieren und wenn nötig, nachwürzen. Von den etwa 10 cm langen Paprikaschoten einen kleinen Deckel am Stiel ausschneiden und die Samen entfernen. Aus den genannten Zutaten die Füllung herstellen, in dem der Reis im heißen Schmalz leicht angeschwitzt, mit Wasser aufgefüllt wird und halb gar gekocht, mit dem Hackfleisch, den Zwiebeln, Eiern und Gewürzen gut vermengt wird. Die Paprikaschoten füllen und in einem Schmortopf nebeneinander legen, die Tomatensoße dazugießen und auf kleiner Flamme gar dünsten. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln.

Der Gundel Palatschinken wird leider nur noch an wenigen Orten nach seinem Originalrezept zubereitet.

Eine würzige Beilage ist das Letscho (Lecsó), das aus Paprikaschoten, Tomaten Zwiebeln, Schmalz, Speck, Gewürzpaprika und Salz hergestellt wird. Durch Zugabe von Wurstscheiben ergibt sich daraus aber auch eine eigenständige Mahlzeit. Wildgerichte vom Rebhuhn, Fasan, Hammel und Gänsebraten zählen zu den landestypischen Spezialitäten. Eingelegte Eier, Paprika, frische Paprikaschoten, Knoblauch und nicht zuletzt ungarische Würste, wie Salami, Kolbasz oder Debreziner eignen sich hervorragend als landestypische Mitbringsel. Aus meinen Kindertagen ist mir der Kukurucz in Erinnerung geblieben. Der gekochte Maiskolben, in Butter getaucht und leicht gesalzen, wie er hauptsächlich an den Stränden der Badeorte angeboten wird, mag ein sehr einfaches Essen sein, aber die Maiskörner, die beim Hineinbeißen so schön knacken und die frische Butter, die einem unweigerlich das Kinn hinab rinnt, machen aus seinem Verzehr ein wahrhaft sinnliches Erlebnis.